Opleidingen

Overzicht losse patisserie opleidingen door Jeroen Goossens (cursusperiode 2020-2021)

De opleidingsdagen zijn zaterdag, zondag resp. maandag met nog nader te bepalen datums
Klik op het onderwerp voor toelichting.

A. Algemeen

A1. Glacages en gelei verwerking (1 dag)
  • Definities van verschillende recepten en geleer- en verdikkingsmiddelen worden besproken.
  • Technieken van geleren worden behandeld, evenals het marbreren en lamineren van verschillende kleuren en soorten gelei.
A2. Crème en cremeux (1 dag)
  • Aan bod komen: crème au beurre, crème anglaise, crème duchesse, cremeux au fruit, truffelcrème, crème renversée, crème mousseline en crème patisserie.
A3. Frivolitées (3 dagen)
  • Kleine met de hand opneembare patisserie, behalve bonbons, waarbij de meeste in grote productie gemaakt kunnen worden. Friandises, mignardises, petits fours, petit fours sec en confiserie zijn onderdelen hiervan.
A4. Mallen maken met silicone en acryl-one (2 dagen)
  • Het maken van eenvoudige mallen en sjablonen van bestaande originele modellen zoals bijv. vruchten, maar ook het zelf maken van modellen en vormen en daarvan mallen vervaardigen voor desserts, taarten en showstukken.

B. Bakken

B1. Biscuitsoorten (3 dagen)
  • Duchesse, Joconde, Misérable, Savoie, Wilhelmine, Clarisa, Décor, Polonaise, Nougat biscuit, Trinitario, Maxima en Genoise. Allemaal biscuitsoorten met een eigen karakter en allen bedoeld voor desserts en taarten.
B2. Deegsoorten (2 dagen)
  • Sablée, Nougatine, Anis, Bretons, Amande epice, Sesam krokant, Crumble, Wrijfdeeg, Fonceer, Struddl, Blader en Wellington. Allemaal deegsoorten die nodig zijn in echte patisserie
B3. Oublie specialiteiten (1 dag)
  • Roerdegen met alle afleidingen die zeer veel mogelijkheden geven in fijn patisseriewerk als decor, maar ook als onderlaag voor biscuitsoorten.
B4. Soezen specialiteiten (2 dagen)
  • Croquembouche, profiterole, eclair, chou chapeaux, le toque farci en banaansoes 2020. Klassiekers en nieuwe producten met soezenbeslag.
B5. Appel specialiteiten (2 dagen)
  • Appelflap 2020, bolle brabantine, appelpavée, appel couronne en tarte tatin 2020.
  • Speciale aandacht voor appelsoorten en restverwerking van de schillen.
B6. Gebak à la minute (2 dagen)
  • Zowel taart als eenpersoons gebakjes die rauw in elkaar gezet worden, in zijn geheel gebakken en een korte laatste behandeling krijgen en klaar.
  • Ook mogelijk om rauw op voorraad in de vriezer te zetten en per dag een percentage hiervan af te bakken.
  • Patisserie zoals men vroeger maakte zonder koeling of vriezer.

C. Chocolade

C1. Chocolade verwerking (basis) (2 dagen)
  • Basisverwerking hoe met chocolade om te gaan.
  • Het voorkristalliseren, kristalliseren, bewaren en eigenschappen van verschillende chocolades komen aan bod.
  • Het maken van verschillende chocoladeproducten waarin mouleren, spuiten, snijden, monteren en kleuren behandeld worden.
C2. Gianduja (1 dag)
  • Verhoudingen van noten en chocolade zijn de belangrijkste onderdelen hierbij.
  • Branden en karamelliseren zijn de belangrijkste technieken.
C3. Ganache (1 dag)
  • Diverse ganaches worden behandeld op basis van fruit, room en chocolade.
  • Kristallisatie, houdbaarheid en structuur zijn belangrijke facetten.
  • Ganaches kunnen worden gebruikt voor bonbons en taarten
C4. Airbrush met gekleurde cacaoboter (1 dag)
  • Het werken met juiste materialen is een belangrijk aspect bij deze cursus.
  • Verhoudingen van cacaoboter + kleurstof.
  • Werken met sjabloon en frisk-film.
  • Airbrushen in vormen voor diverse effecten.
  • Airbrushen in diverse lagen (bijv. brushen van “vuur”).
C5. Bonbons (3 dagen)
  • Zowel vormbonbons als doorhaalbonbons komen aan de orde, maar ook andere variëteiten die men als bonbons kan beschouwen.
C6. Chocolade decorstuk (2 x 2 dagen)
  • Het verwerken van chocolade in al zijn facetten (met ambacht) tot een groot showstuk.
  • Het leren monteren van diverse chocolade-onderdelen.
  • Het omgaan met harmonie in vormen en kleuren.

D. Dessert en taart

D1. Desserts op bord (3 dagen)
  • Het toepassen van crème, bavarois, mousseline, mousse, espuma, compote, parfait, anglaise, pannacotta, crème renversée, coullis, warme desserts en verwerking van fruit. Ook seriematige desserts komen aan bod.
D2. Dessert taartjes (3 dagen)
  • Hierbij is veel kennis van biscuits en degen vereist of deelname vooraf aan cursus B1 en B2.
  • Het toepassen van dessertonderdelen in een taartmodel. De opbouw van een productsheet komt aan bod.
  • Het toepassen van allerlei vullingen, zoals in D1 is aangegeven, en opbouwmogelijkheden.
  • Belangrijk aspect is de snijdbaarheid van de taart.
  • Ook is deze cursus bedoeld voor taarten die in grotere series te maken zijn.
D3. Dessert gebakjes (3 dagen)
  • Eenpersoonstaartjes waarin vele technieken van de patisserie worden toegepast. Ook hierbij is veel kennis van biscuits en degen vereist of deelname vooraf aan cursus B1 en B2.
  • Het toepassen van zachte interieurs en vullingen zoals in D1 is aangegeven.
  • Geleren en afspuiten met chocolade komen ook aan bod.
D4. IJsdesserts en taart (3 dagen)
  • De opbouw van ijsrecepten en producten.
  • Het verwerken van biscuits en krokanten.
  • IJssoorten zoals granité, sorbet, parfait, veganistisch ijs, suikervrij ijs en parfait worden verwerkt tot eindproducten zoals desserts, coupes en taartjes.

E. Theorie

E1. Hoe ontwikkel ik zelf recepten en producten? (1 dag)
  • Overzicht van grondstoffen.
  • Overzicht van receptopbouw.
  • Tekenen van patisserie.

Dit alles om producten stap voor stap vast te leggen, zodat bij herhaling van productie het product gelijk blijft.

E2. Hoe richt ik een patisserie productieruimte in? (1 dag)
  • Basisschema maken.
  • Doelstelling vaststellen en dit nemen als uitgangspunt.
  • Ruimte uittekenen.
  • 3D model van de patisserie zelf maken.
E3. Hoe bereid ik mij het beste voor op een patisseriewedstrijd? (1 dag)
  • Voor patissiers die graag wedstrijden willen winnen is dit een ideale aanvulling.
  • Middels een stappenplan en de doelstelling wordt ook een begroting gemaakt.
  • Ontwerp en uitwerking op papier van producten.

F. Finishing touch

F1. Decoraties voor desserts op bord en gebak (2 dagen)
  • Decoraties van diverse soorten chocoladedecors.
  • Het toepassen van sauzen en crèmes.
  • Het gebruiken van sjablonen.
  • Het toepassen van getrokken en geblazen suiker.
  • Ook seriematige decoraties voor grotere catering bedrijven.
  • Het gebruik van frisk-film en airbrush.
  • Het garneren met cornet op borden.
F2. Suikerdecorstuk (2 x 2 dagen)
  • Alle technieken met suiker worden toegepast zoals gieten, blazen, trekken, dragant, pressed sugar en rotssuiker.
  • Alle onderdelen worden op de laatste dag gecompleteerd tot 1 decorstuk.
F3. Dragant bloemen (2 dagen)
  • Natuurgetrouwe bloemen van ‘flowerpaste’, inclusief het leren kleuren tot levensechte bloemen voor bijv. bruids- en gelegenheidstaarten.
F4. Marsepein verwerking (2 dagen)
  • Uitleg over de bereiding van marsepein en het kleuren en verwerken hiervan
  • Het bekleden van een taart.
  • Het maken van losse decorelementen.
  • Het toepassen van uitstekers en siliconen mallen.
  • Het modelleren van figuren.
  • Het airbrushen en monteren van figuren en losse decors.
F5. Icecarving (2 dagen)
  • Uitleg over de materialen.
  • Uitleg over het ijsblok.
  • Basistechnieken Van zagen, hakken, uithollen, polijsten en her-invriezen.
  • Het maken van een eigen ontwerp.
  • Het maken van een vogel van ijs.

Voorwaarden en prijzen